Нещодавно мене почастували незвичайною цибулею, називається шалот. Кілька головок цього овочу підкорили мене своєю соковитістю, м'яким смаком із невеликою гостринкою. Найважливіше – відсутністю летких сполук сірки. Саме вони змушують нас лити сльози, коли ми ріжемо звичний для нас ріпчастий коренеплід, збираючись додати його в блюдо або замаринувати в оцті.
Серед різноманітності шалот (Allium ascalonicum) посідає особливе місце у кулінарії. Не всі знайомі з цим різновидом. Він відрізняється особливим смаком і має багатий склад. Його використовують для приготування різноманітних страв, маринують і запікають.
Різновид має мінімальну калорійність, цінується як джерело вітамінів, мінералів і мікроелементів. А тому продукт рекомендований для дієтичного харчування і в період весняного дефіциту вітамінів.
Цей вид особливо надає перевагу французькій кухні. За соковитість, м'який смак та відсутність різкого запаху. Останнім часом він став набирати популярності в нашій Вітчизні.
Маючи порівняльну морозостійкість (до -5 градусів), він легко вживається в кліматичних умовах середньої смуги Росії. А тому, використовується при весняній сівбі. Для зимових посадок його можна застосовувати лише у південних регіонах.
Що це таке за овоч
Шалот відноситься до сімейства Allium. Це окремий та повноцінний вигляд, що має власні відмінні якості. Ріпка і зелене пір'я (листя) використовуються в кулінарних цілях.
Для приготування страв використовують його цибулини та зелень. Часто його сприймають як недозрілу ріпчасту голівку. Але це окрема культура, що має власні ботанічні та кулінарні властивості.
Вигляд має кілька назв, які залежать від регіону зростання. Його називають олександрійським, сімейним, картопляним або кущівкою. Але традиційна назва закріпилася більшою мірою.
На свій зовнішній вигляд, він більше нагадує часточки часнику. Його колір може бути різним – від білого або жовтого до червоного і навіть фіолетового. Це залежить від належності до певного сорту.
склад
За кількістю мікроелементів, вітамінів і мінералів сімейний вигляд (шалот), значно корисніший за ріпчастий. Цінність йому надають такі елементи:
- Декілька видів ефірних масел забезпечують антимікробні та регенеруючі властивості;
- Фітонциди перешкоджають виникненню та розмноженню бактерій;
- Вітаміни групи В, Е та РР – покращують обмін речовин та активізують перебіг окисних процесів в організмі;
- Фолієва кислота регулює склад крові, зміцнює серце та судини, має антиканцерогенний ефект;
- Нікель бере участь у процесі кровотворення, нормалізує жировий обмін в організмі;
- Німеччина підтримує стан імунітету, активізує доставку кисню до різних органів та тканин;
- Титан необхідний здорового функціонування кришталика очі, кісток, волосся, нігтів. Важливий підтримки здоров'я суглобів.
У складі чимало інших макро- та мікроелементів: кальцій, мідь, марганець, цинк, фтор, кобальт, йод, залізо. Унікальний тим, що містить велику кількість рідкісних речовин, які важко знайти в інших рослинних продуктах. Серед них – хром, ванадій, селен і кобальт.
Калорійність та харчова цінність
Має низьку калорійність. На 100 г свіжого продукту – 72 ккал. Зелена частина рослини містить ще менше кілокалорій – у 100 всього 17-20 Ккал.
У 100 г свіжої ріпки 2,5 г білка, 0,1 г жирів та 16,8 г вуглеводів. Такий склад означає, що сира головка – низьковуглеводний продукт, що практично не містить жирів, а також має невисоку калорійність. Отже, вживати його у свіжому чи запеченому вигляді корисно всім, хто стежить за калорійністю раціону.
Корисні властивості
Перелічені речовини зумовлюють його властивості, які приносять неоціненну користь для організму:
- Поліпшують опірність організму до вірусних інфекцій;
- Зміцнюють стінки кровоносних судин, стабілізують артеріальний тиск, протистоять розвитку атеросклерозу;
- Усувають причини та симптоми анемії. Наявність вітаміну В6 у поєднанні з іншими елементами сприяє повноцінному формуванню еритроцитів та допомагає утримувати оптимальну кількість гомоцистеїну в крові;
- Очищають організм від токсинів, шлаків, борються з канцерогенами;
- Активізують роботу травлення, усувають симптоми дисбактеріозу, метеоризму;
- Мають сечогінну та жовчогінну дію, допомагають комплексному очищенню організму;
- Сприяють профілактиці сезонного авітамінозу;
- Зміцнюють здоров'я очей;
- Поліпшують стан шкіри, знижуючи свербіж та подразнення;
Велика кількість флавоноїдів у складі сприяє антиканцерогенному впливу цього продукту.
Протипоказання та можлива шкода
Існує кілька серйозних протипоказань до вживання овочів. Варто відмовитися від нього тим, хто страждає на виразку шлунка, коліт або панкреатит. Цибуля підвищує кислотність шлунка, що може погіршити стан.
Небажаний він при гострих чи хронічних захворюваннях нирок чи інших проблемах із органами сечостатевої системи. Часте вживання призводить до затримання рідини в організмі, що шкідливо за наявності проблем із нирками.
Якщо порушення в роботі печінки, органів травного тракту мають хронічний характер, варто звертати увагу на можливі загострення. У цей час краще уникати його вживання. Підвищена кислотність шлунка як така є протипоказанням до частого вживання будь-яких видів Alliaceae.
Як відрізнити від ріпчастої
З біологічної точки зору шалот належить до трав'янистих багаторічників, входить до однієї родини з ріпчастим – Лукові.
Від звичного ріпчастого відрізняється зовнішнім виглядом, хімічним складом та смаковими якостями. Зростає переважно у південних регіонах.
Щоб отримати великі головки – використовують дрібний посівний матеріал, який висаджують напровесні. Якщо висаджують на перо, тоді це краще зробити восени (у жовтні). Зазвичай це роблять днів за 30 до перших заморозків. Щоб культура встигла вкоренитися.
Цибуля витримує морози до мінус 5 градусів. У Середній смузі Росії, Уралі та Сибіру, де температури опускаються нижче, культура вимерзає. Тому під зиму його садять лише у південних регіонах.
За своїми властивостями фактично є одним із різновидів ріпчастого. За біологічним та хімічним складом яскраво виражених відмінностей із родичем немає.
Візуально має кілька важливих відмінностей. Він дрібніший. Якщо середня ріпчаста головка становить 50-70 г, то шалот – всього 14-45 г. Форма головки витягнутіша і загостреніша.
Ріпчастий вигляд завжди утворює окрему цибулину, а шалот розростається у гніздо. Кожна цибулина у гнізді має неправильну витягнуту та загострену форму.
У порівнянні з ріпчастим цей вид вважається ранньостиглим: через 70 днів після посадки вже можна збирати врожай.
Сімейний вид росте краще і висуває менше вимог до температурних умов та ґрунту.
Так, йому не загрожує стрілкування, яке характерне для цибулі, коли його висаджують у недостатньо прогрітий ґрунт.
З погляду кулінарії, вид Alliaceae більш ніжний. У ньому немає гіркоти та терпкості. Він трохи солодкає, що дозволяє готувати з нього смачні соуси.
Відсутній і різкий запах, властивий ріпчастій. Тому він найбільше підходить для свіжих салатів.
Процес приготування значно приємніший – шалот не має звичного різкого запаху, не виділяє леткі сполуки, які викликають сльозотечу.
Крім цукру, у сімейному вигляді переважають вітаміни С та В, мінеральні речовини. Тому для дієтичного харчування він сприятливіший.
Як їдять (застосування у кулінарії)
Застосування Alliaceae у кулінарних цілях досить різноманітне. Його можна запікати, обсмажувати, маринувати. Певним чином приготовані коренеплоди можуть стати основною стравою, виконувати роль гарніру чи соусу.
На його основі з додаванням гарбуза, шпинату, різних видів зелені готують крем-супи, перші та другі страви. Додаючи його до свіжого салату, можна надати страві легкої пікантності та нового відтінку смаку.
Запікання
Це один із найкорисніших способів приготування. Запікаючи продукти, можна зберегти в них максимальну кількість корисних речовин, уникаючи застосування великої кількості олії.
Смачний та корисний запечений шалот потребує попередньої підготовки спеціального соусу. Спочатку змішують оливкову олію та мед у рівних пропорціях.
Вийде однорідний густий соус. Їм поливають підготовлену, очищену і нарізану цибулю. Зверху посипають спеціями, за бажанням – зеленню, ставлять у духовку, розігріту до температури 150 градусів, і запікають близько півгодини.
В результаті виходить запіканка, вкрита карамелізованим соусом. Щоб покращити смак, можна посипати зверху сухофруктами чи горіхами.
Обсмажування
Обсмажування дає вражаючі результати порівняно. Маючи менший вміст води і більше цукру, він краще карамелізується, виділяючи яскравий аромат. Часу на обсмажування йде менше, оскільки він ніжніший і делікатніший.
Ступінь та процес обсмажування залежать від мети приготування. Страва може вживатися як основне або доповнення до овочів або м'яса.
Рецепт смаженого хрусткого
Як основна страва можна приготувати хрумку смажену цибульку, що прийшла до нас з китайської кухні.
Необхідно всього 2 інгредієнти:
- кілька свіжих цибулин Alliaceae;
- рослинна олія.
Для досягнення приємної хрусткої консистенції очищений овоч нарізають спочатку вздовж, потім на шматочки розміром 2-3 см.
Олію розігрівають у вічі, кладуть порізані шматочки і обсмажують до золотистого відтінку, постійно перемішуючи і не даючи йому темніти. Коли овоч буде готовий, його потрібно вийняти з|із| ока і дати стекти маслу. Вживати можна відразу. Він гарний у холодному вигляді, зберігається кілька днів у холодильнику.
Маринування цибулі
За рахунок високого вмісту цукру, маринований овоч виходить соковитим та смачним. Застосовують мариновану страву як самостійну їжу або доповнення до основного.
Готується він просто. Головки разом із шкіркою залити окропом і тримати не більше 2 хвилин. Після цього опустити в холодну воду і зняти шкірку. Далі в глибоку ємність налити 1 л води, покласти підготовлені заздалегідь сіль (столова ложка), цукор (2 ложки), гвоздику, чорний перець та інші прянощі на власний розсуд.
Отриману суміш закип'ятити та додати ложку оцтової есенції. У підготовлені скляні банки розкласти напівфабрикат, зверху|згори| залити сумішшю для маринування. Приблизно 10 – 15 хвилин стерилізують та закупорюють кришками.
Рецепт цибулі маринованої з яблучним соком
Спочатку коренеплоди бланшують у гарячій воді близько 2 хвилин. Потім поміщають у холодну воду, щоб остудити. Після такої процедури вони легко чистяться. Розкласти головки у стерилізовані банки.
Щоб приготувати маринад на 1 л води, кладуть :
- 1 ст. л. солі,
- 2 ст. л. цукру,
- 2 горошини запашного перчика;
- 2 палички кориці
- лавровий лист.
Закип'ятивши воду, до складу додають 1 ложку яблучного соку. Готовим маринадом (у гарячому вигляді) заливають наповнені ріпками банки. Накривають кришкою та стерилізують протягом 10-15 хвилин (залежить від обсягу банки). Потім банки закупорюють і ставлять на тривале зберігання.
Рецепт цибульно-винного соусу
Цей вид соусу шанують у Швейцарії та Франції. Подають його до м'ясних страв. За відсутності даного сорту Alliaceae соус можна приготувати і з іншими видами. Правда смак заправки трохи зміниться.
Інгредієнти для соусу:
- 250 г шалоту,
- 1 келих натурального червоного вина,
- 15 г картопляного крохмалю,
- 1 ст. л. олії,
- спеції на смак.
Кожну голівку потрібно очистити. Розрізати на 2 частини та злегка обсмажити. Додати у вино крохмаль, суміш перемішати і з'єднати з цибулькою. Присипати спеції та гасити приблизно 10 хвилин. Після цього соус потрібно остудити. Тепер він готовий до вживання.
