Щоб приготувати товсті дріжджові млинці по-сільськи, потрібно 3-4 години часу. Адже необхідно завести опару, яка активізується, майже півтори години. Після поставити тісто на вистоювання (ще годину-півтори), двічі його обім'яти. І лише після випікати вироби.
Але це варте того. Коржики такі смачні, відрізняються особливою консистенцією: м'які, пухкі, пористі. Секрети їхнього приготування передавалися на Русі з вуст в уста, ніхто не записував рецепти. Ймовірно тому, багато з них було втрачено.
Але все ж таки, багато цікавих нюансів приготування дійшло до наших часів. Коржики були улюблені в усі часи. Башти Олександра Невського не обходилися без дріжджових виробів, особливо шанував він їсти їх, з липовим медом. Іван Грозний любив їсти зі сметаною та сиром, а особливо дорогих гостей пригощав виробами з червоною і чорною ікрою.
За царя Олексія Павловича з'явилися вироби з припеком. Петро любив пригощатися різними: дріжджовими на молоці і прісними. А ось Катерина II своїм указом заборонила їсти млинці своєї знаті, вважаючи їх їжею сільською, придатною лише селянам.
Але російська знати не могла змиритися з цим і після правління імператриці, традиція пекти смачні коржики знову повернулася до дворянства.
Сільські
Пишною та товстою випічка виходить на дріжджовому тесті тоді, коли маса наповнюється бульбашками з вуглекислим газом. Тому вона стає пористою та легкою. І головний секрет вдалих виробів тут у тому, що тесту треба дати час на вистоювання.
Готуються сільські коржики на опарі. Краще використовувати живі, для прискорення процесу приготування можна пекти і на сухих. Опару заводять на теплому молоці.
Що потрібно:
- 400 г борошна:
- 650 мл молока:
- 2 яйця;
- 50 г вершкового масла:
- 1 ст. л. цукру;
- 20 р. живих дріжджів.
Процес приготування:
Взяти половину теплого молока (від норми) та розфарбувати в нього закваску. Залишити хвилин на 12, щоб грибки активізувалися. Додати трохи цукру та присипати борошна.
Маса повинна бути по консистенції схожа на рідку манну кашу. Присипати зверху її мукою|борошном|, прикрити плівкою і залишити на одну-півтори години. Вважається, що опара, утворюючи шапочку, має збільшитися вдвічі.
Опара виходить повітряна, пишна, пориста. Розмішати її. Яйця розділити на білки та жовтки. Жовтки відправити до опари. Додати сюди ж розтоплену олію. Все добре перемішати.
У молоко, що залишилося додати цукор. Перемішуючи тісто, поступово вводити в нього частинами молоко та борошно. Тестову масу накрити плівкою і залишити на годину-півтори, для підйому.
Тісто, що підійшло, перемішати, щоб воно осіло. Знову прикрити плівкою та залишити для вторинного підйому. Для другого підйому потрібно менше часу, 30-40 хвилин. Знову осадити тісто, добре перемішавши його. Збити в стійку піну білки і ввести в масу.
Випікати млинці на гарячій сковороді. При необхідності змастити її дно маслом, перед першим наливом тіста. Підрум'янивши коржик з одного боку, переверніть його на інший. Кожен виріб у стосі, змащуйте шматочком олії.
Кислі
Кислими частіше називають вироби, до складу яких входить кефір чи скисле молоко. Молочні продукти не тільки надають особливого смаку готовим виробам, але й роблять їх більш пишними, пухкими, пористими в дірочку.
Продукти:
- 1 склянка кефіру;
- 100 мл окропу;
- 250 г борошна;
- 2 яйця;
- 2 ч. л. цукру;
- 1 ч. л. сухих дріжджів;
- 3 ст. л. рослинної олії.
Приготування:
У миску насипати борошна 50-70 г, змішати з сіллю, цукром, дріжджами. Залити теплим кефір. Добре перемішати, прикрити плівкою і залишити для активізації грибків, хвилин на 30.
Збити до пишності яйця і додати в опару. Присипати муки, перемішати до однорідної консистенції. Не припиняючи перемішування, влити окріп. Прикривши плівкою, поставити тісто на друге піднесення, хвилин на 20.
Випікати на гарячій сковороді. Перед першою затокою змастити її маслом або салом.
З картоплею
Коржики з картоплею виходять більш ситними. За смаковими особливостями вони трохи відрізняються від звичайних виробів. Є ледь вловимий присмак картоплі. При використанні сирого коренеплоду він відчувається трохи більше.
Вироби м'якіші, посипані дірочками, просто тануть у роті. Їх печуть із картопляним пюре, з тертим на тертці сирим коренеплодом і навіть із картопляним відваром.
З сирим
Бульби у цьому рецепті використовуються у сирому вигляді. Овочі очищають і натирають теркою з дрібним перетином. У тісто відправляють разом з соком, що виділився.
Продукти:
- 3 склянки молока;
- 1 пакетик сухих швидкодіючих дріжджів Саф-момент;
- 2 яйця;
- 3 склянки борошна;
- 3 картоплини;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- 2 ст. л. олії рослинної;
- масло вершкове для змащування виробів.
Приготування:
У половині підігрітого молока розчинити дріжджі, цукор, сіль. Домішати муку|борошно| і поставити в тепле місце для активізації. Хвилин через 30 з'явиться пишна шапочка із бульбашок.
Очищену картоплю натерти на тертці, додати до опари. Туди ж відправити яйця, молоко, що залишилося, борошно. Перемішати тестову масу та залишити для підйому ще на годину. Після підйому влити олію. Випікати вироби на гарячій сковороді, підрум'янюючи їх із двох сторін. Перед першою заливкою тіста, сковороду промазати, щоб корж не прилип.
З пюре
Бюджетним варіантом є приготування млинців із картопляним пюре. Іноді залишається пюре від обіду чи вечері, не знаєш, куди його влаштувати. Цей варіант прийде на допомогу.
Що потрібно для опари:
- половина склянки молока;
- половина склянки води;
- 15 г пресованих дріжджів;
- 1 склянка борошна;
- 1 ч. л. цукру;
- 0,5 ч. л. солі;
- 3 яйця;
- 500 г пюре;
- 70-80 г олії вершкового.
Приготування:
Картопляне пюре має бути середньої густоти. Якщо це залишки, то, як правило, воно заправлене молоком, вершковим маслом, можливо яйцем. Поставити опару. Для цього розпустити тремтіння в теплому молоці, додати води, цукор, борошно. Місткість з опарою можна помістити в каструлю з гарячою водою, хвилин на 30-40, щоб вона швидше заграла.
Розм'якшене масло|мастило| і яйця збити блендером. Додати яєчну суміш в активізовані дріжджі, сюди закласти пюре і ретельно перемішати. Прикривши миску плівкою, поставити тісто для підйому в тепло на годину.
Випікати вироби на гарячій сковороді. Вони виходять пишними, пористими. Картопля майже не відчувається.
На картопляному відварі
На відварі картоплі частіше готують пісні млинці. Зі складу виключають яйця і молоко, основними компонентами залишаються борошно, олія, з додаванням цукру і солі.
Що потрібно:
- 400 мл картопляного відвару;
- 2 склянки борошна пшеничного;
- 6 г сухих дріжджів;
- 5 ст. л. олії рослинної;
- 1 ст. л. цукру;
- дрібка солі.
Як готувати:
У теплому картопляному відварі розпустити дріжджі. Додавши цукор і трохи борошна, завести бовтанку і поставити її на 20 хвилин до утворення пінної шапочки. Додати сіль, цукор, борошно та завести тісто. Поставити його на підйом у тепле місце. На це має піти близько години. Маса збільшиться вдвічі. Влити в тісто олію.
Випікати на розігрітій сковороді, попередньо змащеній олією. Підрум'янювати коржики до золотистості з двох сторін.
З манкою
Манка є вторинним продуктом для виготовлення борошна. Але її калорійність дещо нижча — 328 ккал на 100 г продукту. Кількість білків більша ніж у борошні, а вуглеводів менше. Вона також містить швидкі вуглеводи, але має нижчий індекс глікемії.
А це говорить про те, що при вживанні продуктів з манною крупою рівень цукру підніматиметься повільніше. Вироби виходять пишними, пористими.
Продукти:
- 500 мл молока;
- 150 мл води;
- 1,5 склянки манної крупи;
- 1 склянка борошна;
- 2 яйця;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- 3 ст. л. цукру;
- 1 ч. л сухих дріжджів.
Як готувати:
У теплому молоці розпустити дріжджі, з додаванням цукру та ложки столового борошна. Почекати, доки з'явиться шапочка пінна. На це може піти хвилин 20, якщо опара стоятиме в теплому місці.
Додати до неї яйця, сіль та суміш борошна з манкою. Перемішати віночком, влити олію та теплу воду.
Миску прикрити плівкою і залишити для підйому години на 1,5-2. Після збільшення тестової маси перемішати її і випікати коржики. Обсмажувати вироби із двох сторін.
Товсті вироби ситні, смачні. Подавати їх можна з солодким десертом, чи то варення чи мед. Підходять вони і для несолодких начинок. Тільки їх доведеться намазувати на коржик, інакше він рветься.
З кабачком
Кабачки не мають яскраво вираженого запаху, тому особливо не змінюють смаку випічки. Зате доповнюють її масою корисних речовин: вітамінами, мінералами, клітковиною. Свіжий овоч, зрозуміло, найкорисніший. Але в зимовий період можна скористатися замороженим.
Якщо це молодий кабачок, його краще пюрувати разом із шкіркою. Тоді готові вироби трохи змінюють свій колір, стають зеленими. У рецепті немає яєць.
Що потрібно:
- 250 г борошна пшеничного;
- 10 г сухих дріжджів;
- 350 г пюре із кабачків;
- 60 г цукру;
- 500 мл води;
- 10 г солі;
- 50 г олії рослинної.
Готуємо:
Заморожені кабачки розморозити. Злити воду, що утворилася, перекласти в блендер і подрібнити до стану пюре.
У теплій воді розпустити сухі дріжджі, додавши цукор та сіль. Перемішати. Продовжуючи помішування віночком, вводити борошно невеликими порціями.
Прикрити миску кришкою та поставити в тепле місце. Без яєць маса збільшиться у два, вже хвилин через 30.
Тепер можна влити олію і покласти в тісто кабачкове пюре.
Перед першою заливкою тіста сковороду змастити олією. Випікати вироби, підсмажуючи їх до рум'яності з обох боків.
М'які кабачкові вироби можна їсти з будь-яким соусом або фарширувати начинкою.
На поминки
На Русі обов'язковою поминальною стравою на трапезі, на згадку про померлу людину, є млинці. Найчастіше їх готують пісними, на воді або на молоці. Можна використовувати мінеральну воду, огірковий та капустяний розсіл.
Для опари:
- 15 г дріжджів;
- 3 ст. л. борошна;
- 1 склянка води.
Для основного замісу:
- 1,5 склянки води;
- 200 г борошна пшеничного;
- 1 ч. л. солі;
- 2 ст. л олії рослинної.
Як готувати:
Дріжджі розвести теплою водою, з додаванням борошна. Бовтушку поставити в тепло, до утворення пінної шапочки. Потім додати сіль, муку, воду. Перемішати добре і знову поставити в тепло. Як тільки обсяг збільшиться, влити олію, перемішати. Випікати поминальні вироби на гарячій сковороді.
Борошно використовують будь-яке. Готують не лише пшеничні, а й гречані, вівсяні коржики. Або змішують різні види.
З цибулею
Зі студентської пори дуже люблю смажену цибулю. Ми обсмажували його на олії та їли з хлібом. А нещодавно зустріла рецепт млинців зі смаженою цибулею. Спробувала спекти. Не зовсім традиційне виконання улюбленої випічки виявилося оригінальним та смачним. Вироби вийшли ніжними, м'якими, ситними.
Знадобиться:
- 2 яйця;
- 200 мл води;
- 2 головки цибулі;
- 1/2 ч. л. сухих дріжджів;
- 1 ст. л. майонезу;
- 1/2 ч. л. соди;
- 1 ст. л. цукру;
- дрібка солі;
- борошна (близько 2-х склянок).
Приготування:
У теплій воді розпустити дріжджі, додати майонез, цукор, сіль, соду. Просіяти муку|борошно| і втрутити її в загальну масу. Прикрити миску, залишити для підйому в теплому місці, приблизно на годину-півтори.
Почистити цибулини, дрібно порізати кубиками, обсмажити на олії. Прихолодити. Як тільки тісто підніметься, вивалити цибулю разом з маслом. Все тісто готове для випікання.
Ці вироби можна приготувати пісними, без яєць та майонезу. Тоді їхня калорійність на 100 г готового продукту складе 160 ккал. Подавати їх можна з соусом або зі сметаною. Цибулю можна додавати будь-який (і ріпчастий, і зелений).
Аматорський
Швидкодіючі дріжджі Саф-Момент активізуються дуже швидко. Тісто піднімається прямо на очах. У народі їх прозвали ходовими, оскільки здається, що тісто дихає. Заміс на них роблять безоарним.
Знадобиться:
- 350 мл молока;
- 200-250 г борошна;
- 150 мл гарячої води;
- 2 яйця;
- 1/2 пакетика Саф-Момент;
- 1,5 ст. л. цукру;
- 1/4 ч. л. солі;
- 3 ст. л. олії рослинної.
Як готувати:
Інгредієнти, вказані у розкладці, змішати відразу все. Завести однорідну тестову масу та поставити її в тепло. Обсяг за 40-60 хвилин може збільшитися більш ніж у 2 рази, тому ємність для замісу вибирайте більше.
Як тільки тісто підійде, не перемішуючи його, починайте випічку. Сковороду перед першою заливкою не забудьте змастити олією. Вироби засмажуйте з двох боків.
Пшоняні
Деякі джерела стверджують, що вироби з пшонкою відносяться до Мордовської кухні. Не можу ні посперечатися, ні погодитись. Думаю, що це зараз не так важливо. Важливо те, що рецепт зберігся… Хоч і існує у нього безліч різних інтерпритацій, можна вибрати свій, який сподобається та насолоджуватися смачною випічкою.
100 г готового продукту міститься до 30-40 г вуглеводів, 15 г жирів, 10 г білків. Калорійність становить 199 кКак.
Що потрібно:
- 1 склянка пшоняної крупи;
- 2,5 склянки борошна;
- 1 склянка молока;
- 3 яйця;
- 20 г дріжджів;
- 3 ст. л. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- масло вершкове (для змащування).
Приготування:
Для початку відварити кашу пшоняну. Відварити можна на молоці, можна на воді (як подобається). Рідини наливати більше, оскільки каша потрібна для тіста не розсипчаста, а добре розварена. Тому брати у такому співвідношенні 1:3, можливо навіть 1:3,5.
Поставити опару на 1/2 склянці теплого молока, додавши щіпку цукру і столову ложку борошна. Хвилин 30 вона має вистояти, до утворення пінистого ковпачка.
Якщо в каші є грудочки, їх слід потовкти товкачем, або перемісити блендером. Змішати кашу з опарою, додати яйця, цукор, сіль, борошно. Вимісити тісто. Поставити його для підйому хвилин на 40.
Випікати на гарячій сковороді, попередньо змащеній олією. Вироби виходять ніздрюватими, з дірочками. Перевертаються легко, не ламаються на сковороді.
Ось як описує товсті сільські млинці А. П. Чехов, у своєму творі «Про тлінну»:
- «Але ось нарешті, здалася куховарка… Семен Петрович, ризикуючи обпекти пальці, схопив два верхні, найгарячіші млинці і апетитно шльопнув їх на свою тарілку. Вони були засмажені, пористі, пухкі, як плече купецької доньки.
- Підтикін приємно посміхнувся, гикнув від захоплення і облив їх гарячою олією. Потім, ніби розпалюючи свій апетит і насолоджуючись передчуттям, він повільно з розстановкою обмазав їх ікрою. Місця, на які не потрапила ікра, він облив сметаною… Залишалося тепер тільки їсти, чи не так? Але немає! Підтикін глянув на діло рук своїх і не задовольнився.
- Подумавши трохи, він поклав на них найжирніший шматок сьомги, кільку й сардинку, потім уже мліючи і задихаючись, звернув обидва в трубку, з почуттям випив чарку горілки, крякнув, розкрив рота…»
До нової зустрічі!
