Це вам не ГОСТ! Домашня куряча ковбаса – набагато краще і дешевше! Традиційні та авторські рецепти домашньої ковбаси курячої
Ставлення до якості ковбаси, надається торговельними мережами, може бути різним. Здебільшого воно залишає бажати кращого, але відмовлятися від вживання продукту не хочеться.
Ковбасу роблять тисячі років, і з чого б відмовлятися від такого задоволення? Двигуном у виробництві домашнього курячої ковбаси і всіх інших видів ковбасних виробів стала винахідливість домогосподарок і загальна любов до м’ясних батонам і «коліщаткам». Деякі секрети виробництва ковбас, все ж були підглянуті і нескромно запозичені у технологів ковбасного цеху.
Ці секрети виготовлення ковбас, давним-давно пристосовані до домашньої кухні, з більш широким асортиментом, ніж у промислових умовах, а тому – більш цікавих, пропонуємо увазі читачів.
Домашня куряча ковбаса – загальні технологічні принципи
Але, перш ніж розглядати всі можливі рецепти домашньої курячої ковбаси, зупинимося на теорії та основних технологічних етапах її виготовлення. Тим більше що в базовій частині домашня куряча ковбаса та її виробничий аналог подібні до самого останнього етапу – приготування фаршу і складання списку інгредієнтів.
Отже, коротко зупинимося на основних технологічних моментах у тому вигляді, в якому вони придатні для виробництва (нехай це звучить голосно) домашньої ковбаси.
Чому б і ні? Куряче м’ясо – найдоступніший, соціальний продукт, дуже зручно для термічної обробки з огляду на те, що дієтична м’якоть вариться набагато швидше інших видів м’яса.
Деякі економічні аспекти
Є, правда, один невеликий «мінус»: м’ясо птиці має забагато кісток, шкіри, хрящів, які для якісних ковбас не придатні. Тобто, належить вирішити питання рентабельності домашнього виробництва, як кажуть, прямо ” з коліс».
Рішення завдання, варіант перший:
для домашньої курячої ковбаси вигідно купувати філе птиці. І тоді ніяких відходів не буде. Робіть домашню курячу ковбасу і насолоджуйтеся її смаком.
Рішення завдання, варіант другий:
Курячі бульйони в будинку готуються? Питання – риторичне, і на нього можна не відповідати. Якщо в будинку їдять, в принципі, курячу ковбасу, то й кістки для бульйону, напевно, стануть в нагоді.
Крім м’яса курки знадобляться додаткові інгредієнти: в основному, це – спеції, прянощі, молоко або вершки (сюди ж відноситься і сир), яйця. Допускається для деяких видів домашньої курячої ковбаси використання інших видів м’яса. Ось в цьому і полягає різноманітність домашнього асортименту! На виробництві – стандарти, калькуляція, а вдома можна все.
Вимоги до якості сировини
Головне, щоб сировина була на високому якісному рівні – в домашніх умовах вимогами до сировини не нехтуємо, а, навпаки, по можливості, їх піднімаємо.
Згідно технологічних норм виробництва для виготовлення курячих ковбас використовується:
Парне м’ясо птиці – свіжі, незаморожені тушки. Їх необхідно переробляти протягом перших 12 годин, так як згодом якість м’яса погіршується.
Охолоджене м’ясо підлягає зберіганню при температурі 0°С та переробки протягом 10 діб з моменту забою.
Для підмороженого птиці температура зберігання знаходиться в діапазоні від -5°до +1°С. Ця температура коливається в залежності від товщини м’якоті. Зберігається підморожене м’ясо 10 – 25 діб.
Заморожену птицю зберігають при температурі нижче -15°С. Зазвичай, до глибокому заморожуванню вдаються, щоб накопичити сировину. Але при такому способі зберігання змінюється структура білка, і якість м’яса погіршується.
Разморозку краще проводити в холодильнику в закритій ємності. Цей спосіб – більш гігієнічний і доступний в домашній обстановці.
Знаючи про асортимент сировини та способи його зберігання, виберіть найбільш прийнятний варіант.
Посол і приготування м’ясного фаршу
М’ясо засолюється тим якісніше і швидше, ніж дрібніше порізане м’ясо. При засолі витримується температура +8°С.
Для того, щоб зберегти якість продукту в ковбасний фарш додається крижана вода, або використовується лід. М’ясо при цьому не нагрівається від працюючої м’ясорубки. Це необхідно ще й тому, що сформовані батони ковбаси не відразу піддаються термічній обробці – їх підвішують за шпагат, щоб фарш ущільнився, і структура ковбаси була без бульбашок, тріщин і порожнеч.
Рожевий колір ковбаси набувають завдяки використанню під час засолу нітриту натрію.
Щодо використання цієї добавки можна сказати наступне: в мікродозах вона нешкідлива. Крім того, аналогічні препарати дозволені до продажу в аптеках, як судинорозширювальний засіб, що сприяє поліпшенню роботи мозку. Щоправда, з деякими обмеженнями.
Нітрит натрію не рекомендується дітям, при гострих стадіях інфаркту, гіпертензії, хворим з діагнозом глаукома. У тих випадках, якщо хтось із членів родини відноситься до цієї групи ризику, то такого компонента в домашній курячої ковбасі слід уникати.
Всі інші інгредієнти вносяться відповідно до кожного виду ковбаси – за рецептом.
Інвентар, обладнання та витратні матеріали
В домашніх умовах для начинки кишок ідеально підійде електром’ясорубка з різними видами насадок. Яку насадку застосовувати – залежить від виду ковбаси. Також потрібно приготувати відповідні ємності для обробки, засолення м’яса, посуд для термообробки (зручні каструлі для варіння, сковороди, листи). Знадобляться обробні дошки і гострі ножі.
Якщо плануєте, крім вареної, домашньої курячої ковбаси, виготовити копчену, напівкопчену або варено-копчену продукцію, то слід продумати питання підготовки умов для копчення і сушіння.
Ось і вся премудрість, яка необхідна для виготовлення домашньої курячої ковбаси. Залишається спробувати приготувати самостійно кілька палиць різної смакоти.
Рецепт 1. Домашня куряча ковбаса з яловичої печінкою
Інгредієнти:
• Яловича печінка 260 г
• Куряча печінка 350 г
• Філе курки 700 г
• Олія, вершкове 240 г
• Цибуля 180 г
• Морква 150 г
• Вершки нежирні 75 мл
Мелені спеції:
• Горіх, мускатний
• Перець, чорний
• Лист, лавровий
Приготування:
Очистіть курячу і яловичу печінку від плівок, наріжте і обсмажте на вершковому маслі, з додаванням дрібно нарізаних овочів. В кінці смаження влити гарячі вершки і доведіть масу до кипіння. Відваріть філе курки в підсоленій воді, додавши спеції. Всі інгредієнти з’єднайте і ретельно подрібніть. Ковбасна маса повинна бути еластичною, пастоподібної. Сформуйте два батона, загорнувши фарш на харчову плівку (можна використовувати фольгу). Додаткової теплової обробки не потрібно. Помістіть готову ковбасу в холодильник.
Другий спосіб: на сковороді обсмажте тільки овочі, доповнивши їх спеціями, вершковим маслом і вершками. М’ясні компоненти відваріть – філе курки треба варити окремо від печінки. Далі з’єднують і готуєте фарш, як описано в першому способі.
Рецепт 2. Домашня ковбаса вершкова куряча
Інгредієнти:
• М’якоть курки 2,0 кг
• Масло солодковершкове 120 г
• Білки, яєчні 3 шт. (60 г)
• Вершки середньої жирності (25%) 100 мл
• Спеції, сіль
• Селера (коріння) 25 г
• Ріпчаста цибуля (шінкованной) 150 г
• Петрушка (корінь) 40 г
• Часник 10-15 г
Приготування:
Філе дрібно нарізають, перемішують із сіллю і спеціями (меленим чорним перцем, мускатним горіхом, нітрит натрію, лавровим листом). М’ясо витримують зі спеціями пару годин. Коріння пряних овочів миють, очищають і готують з них пасту, пассеруя на вершковому маслі і з’єднуючи з вершками. Білки збивають. Білки потрібно перебити блендером, щоб зруйнувати структуру білка і маса рівномірно розподілилася в ковбасному фарші. Охолоджені пасеровані овочі з’єднують з білками, знову перемішуючи. М’ясо курки неодноразово пропускають через м’ясорубку до повного подрібнення, додають підготовлений меланж і продовжують вимішування, поки маса не склеїться. Формують батони, загорнувши їх у фольгу або плівку. В широкий посуд викладають сформовані батони ковбаси, заливають водою. Зверху поміщають невеликий прес, щоб під час варіння ковбаса не спливала. Варять на невеликому вогні протягом 2 годин. Після природного охолодження готову ковбасу поміщають в холодильну камеру або подають до столу.
Рецепт 3. Домашня куряча ковбаса – сардельки «Прованські»
Інгредієнти:
• Куряче м’ясо (м’якоть) 1,9 кг
• Олія, оливкова 120 мл
• Яйця 4 шт.
• Сік лимона 50 мл
• Спеції: чорний мелений перець, набір прованських трав, сіль, каперси (25 г)
Приготування:
М’ясо птиці нарізати дрібно, заправляється сумішшю спецій, масла і соку лимона. Підготовлений напівфабрикат витримується 48 годин на холоді. Потім його неодноразово пропускають через м’ясорубку, використовуючи дрібну насадку, додають збиту яєчну масу і ретельно вимішують до однорідного стану. Формують невеликі ковбаски (сардельки), вагою по 150 р. Для цього кожну порцію фаршу викладають на харчову плівку на відстані між ними – 4-5 см, щоб можна було кожну порцію закріпити. Плівку необхідно проколоти шпилькою в декількох місцях. Напівфабрикат варять у курячому бульйоні до 40-50 хвилин.
Рецепт 4. Домашня куряча ковбаса «Особлива»
Інгредієнти:
• Яловичина (м’якоть) 0,5 кг
• Куряче філе 2,2 кг
• Масло (вершкове, для пасерування) 150 г
• Цибулю, пасеровану 300 г
• Вершки нежирні (або молоко) 250 мл
• Яєчний меланж 150 г
• Спеції, часник
Приготування:
Телятину нарізаємо дрібними кубиками, приправляємо спеціями, накриваємо плівкою і залишаємо в холоді, мінімум – на добу. Також чинимо і з м’якоттю курки, але укладаємо її в окрему ємність. Витримавши м’ясо в маринаді, приступаємо до приготування ковбаси. Пасеруємо цибулю і додаємо його в курячу масу. Подрібнюємо до пастоподібної консистенції. Коли курячий фарш буде готовий, додаємо в нього вершки, шматочки телятини. Пробуємо на смак і, при необхідності додаємо спеції. Вводимо меланж і перемішуємо, поки маса не загусне, і вийдуть всі бульбашки повітря. Перекладаємо фарш на плівку, розділивши його на 2-3 частини. Формуємо ковбасні батони, діаметром не більше 7 див. Варимо на курячому бульйоні або воді. Якщо в процесі варіння почнуть виділятися бульбашки на поверхні плівки, проколюємо її голкою. Після закінчення варіння, готові батони дістати з каструлі, просушити серветкою. Ковбасу можна їсти, але після витримки, на наступний день, вона – набагато смачніше.
Рецепт 5. Домашня куряча ковбаса «Конфетті»
Інгредієнти:
• Кури 4,0-4,5 кг
• Червоний салатний перець 350-400 г (нетто)
• Спеції
• Морква 0,5 кг
• Зелений горошок 300 -400 р
• Коріння селери і петрушки
• 600 г цибуля
• Желатин 100 г
• Вода 4-5 л
Приготування:
Потрошєних і очищених курей укладаємо у велику каструлю, заливаємо м’ясо водою і потім ставимо на вогонь. Води потрібно налити, щоб покрити всі м’ясо на 5-6 см вище рівня, з урахуванням уварювання м’яса і випаровування рідини. Варимо дуже повільно, як холодець. Знімаємо піну, щоб бульйон був абсолютно прозорим. Коли перестане виділятися піна, кидаємо в каструлю очищені овочі, цілком. Цибуля більше не знадобиться, а морква, коли звариться, дістаємо, охолоджуємо і нарізаємо красивими, дрібними кубиками. За десять-п’ятнадцять хвилин до завершення варіння холодцю додаємо сіль, перець горошком, лавровий лист,. Коду м’ясо почне відділятися від кістки – знімаємо каструлю з плити, охолоджуємо природним шляхом. М’якоть не повинна бути сильно розвареної, щоб її можна було легко нарізати кубиками. Бульйон ретельно проціджуємо і вводимо в нього розчинений желатин. Зелений горошок і кубики перцю варимо окремо в підсоленій, подсахаренной і підкисленою лимонним соком воді, або в курячому бульйоні.
Коли бульйон застигне і перетвориться на густу, драглисту масу, зручну для подальшого формування, з’єднуємо його з порізаним курячим філе (без кісток і шкірки), морквою, горошком і перцем.
Далі знадобляться форми, вистелені харчовою плівкою. Виберіть, з наявних в наявності, або скористайтеся пластиковими пляшками, попередньо зрізавши верхню і нижню частину, щоб форма була правильною і однаковою. Повинна вийти пластикова трубка. Один бік цієї форми можна, наприклад, обгорнути фольгою і закріпити гумкою. Підготовлені форми встановлюємо в каструлю. Пластикові пакети заповнюємо желейної масою, розрівнюємо, зав’язуємо і опускаємо їх у форми з пляшок. Ставимо каструлю в холодильник. Можливі інші варіанти формування желейної курячої ковбаси, але це питання кожна господиня вирішить, виходячи з наявності в її арсеналі відповідного інструменту і матеріалу.
Рецепт 6. Домашня куряча ковбаса з сиром
Ідеально для приготування сирної домашньої, курячої ковбаси підійде вершковий сир, з високим вмістом жирності, пастоподібної консистенції. Наприклад: сир «Дружба», «Hochland», «Філадельфія». У цьому випадку можна скоротити в рецептурі використання вершкового масла, замінити жирні вершки молоком, жирністю 2,6%.
Інгредієнти:
• Філе курки 1,8 кг
• Сир, вершковий 450 г
• Спеції
• Молоко 350 мл
• Масло 120 г
Приготування:
М’ясо нарізаємо дрібними кубиками, приправляємо сіллю, перцем. Можна додати інші улюблені спеції. Якщо сир досить солоний, то з додаванням солі будьте акуратніше. Залишаємо підготовлене для фаршу м’ясо на ніч в холодильнику на верхній полиці. Звичайно, його треба добре обернути плівкою або фольгою. На наступний день ретельно перебиваємо фарш разом з підготовленим сиром та іншими інгредієнтами. Формуємо ковбаски за допомогою плівки. Батони опускаємо в киплячу воду і варимо близько години. Щоб вони не спливали, прив’яжіть який-небудь грузик до узелкам, з двох сторін. Якщо виявиться, що під час варіння вийдуть на поверхню ковбаси бульбашки – проткніть плівку голкою або тонким спицею в декількох місцях.
Домашня куряча ковбаса – корисні поради та хитрості
Деякі домашні умільці радять варити ковбасу в пластикових ємностях. Не забувайте, що пляшки для холодних напоїв не призначені для термічної обробки, під час якої пластик буде виділяти в їжу небажані для вживання речовини. В крайньому випадку, до таких способів можна вдаватися тільки для формування охолодженої маси, попередньо обернувши її харчовою плівкою.
Скільки коштує ковбаса в магазині – знає кожна господиня. Але далеко не всі впевнені в тому, що на етикетці вказана правдива інформація про те, з чого складається продукт.
Вартість свіжого курячого м’яса набагато нижче, ніж готового ковбасного виробу. Запасіться терпінням, знайдіть вільний час і влаштуйте один раз в місяць на своїй кухні ковбасний цех по виробництву домашньої курячої ковбаси. Користь для бюджету, здоров’я буде настільки ж відчутною, наскільки приємний смак справжнього домашнього продукту.
