Наваристі юшки на Русі завжди були основною їжею. Одним з їх різновидів є щі з квашеної капусти. З дитинства пам'ятаю, що цей суп у нас готувався майже щодня. В основному зі свининою. І що цікаво, він ніколи не приїдався. Не менш смачними, виходять суп солянка збірна або розсольник із перлівкою, їхні рецепти є на блозі.
Про цю страву складено багато прислів'їв і приказок, що говорить про велику популярність ще у російського народу. Зазирнувши в історію виникнення цієї юшки, дізналася, що вона може бути «порожньою» та «багатою». Перший вид супу варився без жодних добавок, тільки на капусті. І одразу стає зрозумілим, хто змушений був, є такий суп.
Ну а багатий суп, варився на м'ясному бульйоні. Крім картоплі, закладалися цибуля, морква. Для більшої щільності та ситності їх іноді заправляли борошняною заправкою. Під впливом французьких кухарів, які готували їжу для російської знаті, цей компонент був виключений із технологічної карти та додані пряні трави.
Тепер, багатокомпонентний суп, крім основного свого інгредієнта – квашеної капусти, містить м'ясо (але може бути без нього – пісним). Обов'язково вноситься картопля, цибуля та прянощі. У багатьох рецептах додається морква. Опишу вам свій варіант приготування так, як варимо його ми. І по дорозі говоритиму про класичні, народні нюанси.
Опис класичного рецепту
Для будь-яких щій, з чого б їх не готували, відмінною особливістю є кислота. Найчастіше, кислий смак створюється додаванням квашеної капусти та її розсолом. Але, таким же, смачним (по особливому), супчик виходить із ревеню та щавлю.
Хлебка може бути пісною, але ми любимо наваристу — з м'ясом. М'ясо береться будь-яке (яловичина, птах), трапляються цікаві варіанти приготування з рибою. Ми ж готуємо зі свининою.
Для більшої ситності, щоб суп не був рідким, додамо овочів. А для аромату заправимо традиційними приправами (перець, лавровий лист). Кому подобається легка пікантність, тоді знадобиться зубок-другий часник і зелень.
Складові:
- 500 г свинячого м'яса на кісточці;
- 300 г капусти квашеної;
- 4-5 бульб картоплі;
- 1 морквина;
- 1 цибулина;
- 1 ст. л. томатної пасти;
- 2 зубчики часнику;
- 2 лаврові листи;
- сіль, перець за смаком;
Покрокові дії
Чому я вибрала цей вид м'яса? Лише тому, що основа супу – це наваристий бульйон. Смачнішим він виходить саме, зі свинини з кісточкою. Це моя думка. А в російській кухні прийнято готувати юшку на яловичині. Знайомтеся з покроковим варіантом приготування.
Крок 1. Промиваємо м'ясо. У мене ребро та шматочок м'якоті, закладаємо у каструлю. Заливаємо холодною водою, вмикаємо вогонь.
Для отримання наваристого бульйону м'ясо на кісточці кладуть у холодну воду. Тоді всі поживні речовини з кісточки поступово переходять у суп. Він виходить смачнішим.
Крок 2. Доводимо до кипіння. Бульйон ще не кипить, але на його поверхні зібралося багато піни. Знімаємо її спеціальною ложкою, з дірками. Накриваємо каструлю кришкою, перемикаємо вогонь на повільний. Варимо м'ясо одну годину.
Час варіння залежить від самого м'яса та величини шматка. У нас шматки невеликі, думаю, що часу не знадобиться більше.
Як перевірити, чи зварилося м'ясо? Проткніть його вилкою. Якщо виділяється світла рідина з місця проколу, то воно готове.
Крок 3. Тим часом займемося приготуванням овочів. Почистимо картопля. Три бульби поріжемо кубиками і відправимо в каструлю.
Одну бульбу закладаємо цілком. Я його розрізала на половинки, щоби швидше зварився.
Ніколи не кладіть картоплю після капусти або разом із нею. Шматочки картоплі будуть твердими та жорсткими. Це результат дії кислот, які у капусті.
Варимо картоплю до м'якості.
Крок 4. Дістаємо половинки картоплі. Якщо вони ще не зварилися, цю процедуру можна зробити пізніше. Перетворюємо їх вилкою на пюре. Доливаємо дві-три столові ложки бульйону і остаточно розбиваємо всі грудочки. Картопляне пюре повертаємо до каструлі. Воно робить бульйон густішим і щільнішим.
Крок 5. Готуємо квашену капусту. У нас капуста не дуже кисла, тому я її не промиваю та не тушу. Як тільки картопля стане м'якою, одразу закладаю її в суп, разом із розсолом.
Якщо вона дуже кисла, її можна залити невеликою кількістю теплої води і злегка віджати. При цьому зіллється частина розсолу з розчиненою в ній молочною кислотою. Але не перестарайтеся. При ретельному промиванні, ви отримаєте пустушку.
Адже секрет смачних щій закладений у молочній кислоті. А вона концентрується в розсолі квашеної капусти і відіграє величезну роль у формуванні смаку юшки та активізації апетиту.
У народній кухні капусту попередньо тушкують в окремій каструлі. І лише після – перекладають у м'ясний бульйон.
Варимо капусту 10 хвилин|мінути|, з моменту закипання. Вона виходить трохи хрумкою, але дійде до м'якості, разом із овочами.
Крок 6. Миємо та чистимо моркву. Звільняємо цибулину від луски. Моркву нарізаємо короткою соломкою, цибулю – кубиками.
Для довідки: Овочі в суп закладаються без попередньої теплової обробки (без пасерування та обсмажування) – це головний принцип приготування щей, характерний для російської кухні.
Але, ніхто не забороняє нам обсмажити цибулю та моркву попередньо на сковороді з крапелькою олії. Я сама так роблю, на вимогу своїх близьких. Смак юшки при цьому, трохи відрізняється.
Крок 7. Ось і сьогодні, ми робитимемо засмажку. Розігріваємо сковороду з олією. Припускаємо цибулю до прозорості, потім відправляємо моркву. Обсмажуємо її до зміни кольору.
Кладемо столову ложку томатної пасти прямо на овочі. Не заважаючи, заливаємо 100 мл бульйону і відразу перемішуємо.
Дивіться, щоб паста не потрапила на дно сковороди. Вона одразу починає горіти. А нам це не треба.
Тому заздалегідь підготуйте бульйон. Якщо його мало в каструлі – візьміть воду. Витримуємо засмажку при повільному кипінні на сковороді хвилини 2-3.
Крок 8. Перекладаємо засмажку в каструлю. Солимо і перчимо суп за смаком. Кидаємо 2 лаврові листи. Закриваємо посуд кришкою. Томимо на повільному вогні ще хвилин 5-10, до повної м'якості овочів.
Крок 9. На останньому етапі готовності, коли вже відключили плиту, додаємо в щи дрібно рубаний часник. Каструлю залишаємо нудитися на плиті. І чим тривалішим буде цей процес, тим юшка буде смачнішою.
Для довідки: Відомі «добові щі» називаються так тому, що їх наполягають протягом 24 годин. Готують їх густими, як казали за старих часів, «щоб ложка стояла».
Смакова особливість щей із квашеної капусти, розкривається повністю, лише наступного дня приготування. Коли всі закладені компоненти настояться, збагатять один одного своїм смаком і зроблять страву неймовірно ароматною та апетитною.
Тому їх варять завжди у великій каструлі. Щоб кілька днів поспіль можна було дістати, відлити порцію і розігріти.
А от на Русі, оскільки холодильників не було, заведено було їх заморожувати. При необхідності відколювали потрібного розміру шматочок. При розігріві смак ставав ще більш насиченим і неповторним.
Крок 10. До столу подаємо юшку з грінками, ватрушками. Зверху посипаємо рубаною зеленню. Для тих, хто любить, кладемо ложечку сметани.
Виходить дуже смачна російська страва. Якщо вам не подобаються щі з томатною пастою, варіть їх просто з капустою та овочами в класичному (але трохи в іншому варіанті). Як я вже зазначала, можна обійтися без засмаження. Адже так завжди робили на Русі. Овочі закладали в суп сирими. Процес приготування ще більше спрощувався. Але смак від цього анітрохи не страждав.
Ця проста і нехитра їжа містить багато клітковини, корисних вітамінів та мінералів. Ще більше у складі корисних кислот. Молочна та оцтова допомагають швидко переробляти жирну їжу, і ми її не відчуваємо. Суп, частіше роблять наваристим. Незважаючи на це, він легко перетравлюється, не обтяжуючи шлунок.
Якщо вам сподобався рецепт, збережіть його на своїй сторінці у соціальній мережі. До нових зустрічей, шановні читачі!
