Якось випробувавши штрудель з яблуками, розумієш, що означає закохатися в десерт. Його хрумка, смачна скоринка з найтоншого тіста, під якою ховаються ніжні тонкі листи, захоплюють! Найсмачнішим вважається виріб, приготований за оригінальним, віденським рецептом. Вперше, мені довелося скуштувати цей виріб у китайському ресторанчику.
Кулінар, на очах відвідувачів, віртуозно обертав у руках тонкий коржик. З кожним рухом рук вона ставала все тоншою і тоншою. І ось уже величезне полотно з тіста кружляло в його руках. Це справжнє мистецтво — витягнути її до прозорості і не довести до розривів.
В ідеалі для замісу використовують тільки оливкову олію, яка надає більше ніжності готовому виробу. Воно залишається довше свіжим і не черствіє. Як і вся смачна випічка, такі рецепти швидко обростають різними варіаціями. Вже є не менш цікава випічка з дріжджового, сирного та картопляного тіста. Але розтягнути тісто до прозорості можна лише з прісного.
А ароматна начинка викликає масу смакових відчуттів. Адже крім яблук, у неї закладають горіхи, родзинки, сухофрукти… Фрукти у начинці ароматизують корицею, ромом, цедрою лимона. Замість яблук можна брати сливи та абрикоси, виняткова випічка виходить із грушами та персиками. Раніше ми вже писали про яблучні пироги (шарлотку), є ще окремий рецепт шарлотки зі сметаною.
Пропоную познайомитись із деякими варіантами приготування яблучного кондитерського рулету. Оцінити бездрожжеву та дріжджову випічку. Змінюючи начинки, ви можете нескінченно радувати своїх близьких лінійкою різноманітних рулетів.
Класичний рецепт штруделю
Штрудель із яблуками — це рулет із тіста. Коли випікають із бездрожжевої основи, його скручують із дуже тонкого аркуша тіста, він виходить багатошаровим. Під ними криється ароматна яблучна начинка, доповнена смачними складовими. Зазвичай, включають горіхи (волоський або будь-який інший), сухофрукти. Найпоширенішим у застосуванні є ізюм.
На перший погляд здається, що приготування основи для випікання за цим рецептом є дуже складним процесом. Те, що незвичайний і копіткий, згодна. Адже тісто розтягується руками так тонко, що крізь нього видно будь-який малюнок на столі. Коли ви таке робили? Перший раз може не вийти, адже у будь-якій справі потрібна навичка. Але якщо слідувати класичному рецепту, то особливої складності тут не буде. Все стає простим та зрозумілим.
Що потрібно для тесту:
- 150 г борошна;
- 90 мл. теплої води;
- 1,5 столові ложки олії;
- дрібка солі;
Для начинки:
- 500 гр очищених яблук (можна з грушами);
- 50-10 гр ізюму або сухофруктів;
- 30-50 гр будь-яких горіхів;
- 1 ч. ложка кориці;
- 50 мл рому чи коньяку;
- 1 ст. л лимонного соку;
- 50 мл вершкового масла;
Послідовність приготування:
Кілька разів просіюємо борошно через сито, щоб воно збагатилося киснем. Робимо в ній невелике заглиблення та заливаємо воду. Додаємо сіль та олію. Починаємо замішувати тісто. Коли борошно вбере всю воду, грудочку можна перемістити на стільницю і домісити колобок рукою.
Тепер, тесту потрібно відпочити, хвилин 10. Для цього перемістимо його в миску і прикриємо плівкою зверху.
У процесі відпочинку активізується клейковина і воно набуває необхідної еластичності.
Викладаємо грудочку на стіл. Тісто все ще липне до рук. Щоб воно стало пластичнішим, необхідно помісити його руками, хвилин 7-10. Після цього, воно буде м'яким і податливим, подібно до пластиліну.
Миску змащуємо олією і відправляємо в неї колобок. Зверху накриваємо плівкою та даємо ще 30 хвилин на відпочинок. Щоб воно було не просто податливим, а ультра-еластичним, що добре розтягується.
Займемося начинкою. Якщо родзинки сухі, то промиваємо в гарячій воді, зливаємо її. Заливаємо ще раз із додаванням коньяку або рому. На 500мл води беруть 50мл спиртного напою. Це роблять з двох причин.
Сушений виноград обробляють діоксидом сірки, який звичайною водою не змивається. Спиртні напої легко розчиняють цю плівку. Крім цього, ізюм вбирає аромат рома. Стає не просто м'яким, а й ароматнішим.
Замочування сухофруктів робимо години на 2. Потім воду зливаємо, а фрукти просушуємо.
Яблука очищаємо від шкірки, вирізаємо серцевину з насінням. Нарізаємо дрібними кубиками. Щоб шматочки не окислилися і не потемніли, збризкуємо їх лимонним соком. Додаємо просушені родзинки та корицю.
Якщо яблука солодкого сорту, цукор можна не включати в начинку.
Тим більше, у нас ще солодка родзинка. Але все це, на вашу думку. Хто любить посолодше, то будь ласка, робіть на свій смак.
Сьогодні у нас у рецепті арахіс. Ми його трохи підрум'янили на сковороді і розтовкли. Не дуже дрібно, приємніше їсти десерт, коли шматочки горіхів відчуваються в начинці. Додамо його трохи згодом.
Тісто у нас відпочило, займемося його розтягуванням. Покриваємо стіл лляним рушником, зверху припудрюємо борошном. Змащуємо качалку олією і розкочуємо колобок у коржик.
Заводимо руки під пласт, обережно беремо його пальцями та розтягуємо в різні боки.
Тісто вийшло найтоншим, як у класичному віденському рецепті. Подивіться, через нього добре проглядаються смужки рушника. Товсті краї пластини можна обрізати. Змащуємо пласт розтопленим вершковим маслом.
Зверху посипаємо меленими сухарями. Вони вберуть із фруктів зайвий сік.
У начинку засипаємо горіхову крихту, перемішуємо та викладаємо її рівною смугою на пласт. При цьому не забуваємо відступити від краю сантиметрів 5.
Взявшись за краї рушника, піднімаємо вільний край пластини та накриваємо нею викладену начинку. Тими ж рухами, скручуємо пласт тіста в рулет. Він виходить багатошаровим. Порожні краї з боків приліплюємо і обрізаємо, або підвертаємо під виріб.
На рушник переносимо рулет на лист, застелений харчовим папером. Якщо не вміщується по довжині, сміливо кладіть його на діагоналі. Зверху змащуємо розтопленим вершковим маслом. Ставимо у розігріту духовку до 180 градусів. Випікаємо до 50 хвилин (дивіться по духовці). Після остигання, розрізаємо на шматочки, посипаємо зверху цукровою пудрою і подаємо до столу.
З листкового дріжджового тіста
Ця випічка подобається всім. Вона виготовлена з листкового дріжджового тіста. На приготування такої основи потрібно часу трохи більше. Адже після замісу тісто витримують до 2-х годин у холодильнику. Але сам процес замісу та формування не складний, з ним впорається будь-яка господиня.
Можна приготувати його наперед, відразу на кілька днів. Відправити в холод і використовувати при необхідності. Вироби з дріжджової основи виходять надзвичайно ніжними та пишними, з хрусткою скоринкою. Вони смачні із солодкою та не солодкою начинкою.
Необхідні інгредієнти:
- 550-600 г борошна;
- 8 г сухих дріжджів;
- 200 г вершкового масла;
- 1 ч. л. солі;
- 3 ч. л. цукру;
- 90 мл води;
- 120 мл молока;
- 1 яйце;
- 3-4 яблука;
Як готувати:
Спочатку приготуємо дріжджову опару. Для цього, в мисці з теплою водою розпустимо чайну ложечку цукру та дріжджі. Перемішаємо суміш до повного розчинення складових і поставимо в тепле місце хвилин на 10-15, щоб грибки активізувалися.
В іншу миску розбиваємо яйце, наливаємо тепле молоко, перемішуємо віночком. Додаємо опару, що підійшла, і прибираємо вбік.
Тепер розсипане на столі борошно змішаємо з цукром і сіллю. Викладаємо шматочки охолодженого вершкового масла|мастила| і перетираємо його, до утворення борошняної крихти.
Робимо в борошні поглиблення і в 2-3 прийоми додаємо дріжджову основу. Швидко замішуємо тісто і збираємо його в колобок.
Потрібно робити це максимально швидко, щоб маленькі шматочки олії не встигли розтанути і вбратися в муку. Тоді тісто втратить свою шаруватість.
Загортаємо тісто в целофан і відправляємо в холодильник, години на 2. Після колобок розкочуємо в коржик, згортаємо рулончиком.
Рулончики дріжджового тіста можна одразу використовувати для рулету чи іншої випічки. Залишки можна заморозити.
Для начинки, чистимо яблука від шкірки, вирізаємо серцевину з насінням. Ріжемо їх спочатку на невеликі часточки, які перетворюємо на шматочки. Присипаємо 2 чайними ложечками цукру та перемішуємо.
Відокремлюємо від тіста шматочок, розгортаємо його в пласт. Зверху викладаємо начинку, відступаючи від краю 2-3 см. Загортаємо у рулет, краї защипуємо.
Зверху виробу змащуємо збитим яйцем.
Випікаємо за температури 180 градусів, 40-45 хвилин. Перед подачею посипаємо випічку цукровою пудрою.
Найсмачніший рецепт
У класичному віденському рецепті, штрудель випікається з прісного тіста, розтягнутого так тонко, що крізь нього, можна читати газету. Це основа з основ, оскільки процес його створення не такий вже й простий. Підбирається борошно з високим вмістом клейковини, адже пласт-то найтонший. При цьому він повинен витримати розтяг і не порватися.
Щоб з нього згорнути багатошаровий рулет, без лляного рушника чи скатертини, тут не обійтися. А начинка з яблуками настільки смачна і ароматна, що при випіканні божественні запахи наповнюють увесь будинок.
Необхідні інгредієнти для тестування:
- 250 г борошна;
- 125 г теплої води;
- 1 яйце;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- дрібка солі;
Для начинки:
- 1,5 кг яблук;
- 100 г горіхів;
- 100 г ізюму;
- 70 мл. рому;
- 150 г цукру;
- 100-150 г панірувальних сухарів;
- 2 ч. л. кориці;
- 1 лимон;
- 100 г рослинної олії;
- 100 г вершкового масла (розтопленого);
Приготування:
Витяжне тісто можна приготувати у чаші міксера. Засипаємо борошно і сіль, додаємо яйце та олію. Встановлюємо насадку гак, на повільній швидкості перемішуємо складові. У процесі замісу, вливаємо тонким струмком теплу воду.
Процес замішування повинен проходити 10-15 хвилин. Змащуємо руки олією, знімаємо масу з гачка, формуємо колобок. Викладаємо його в чашу і заливаємо олією, щоб вона повністю була покрита. Залишаємо колобок у чаші, хвилин на 30.
Полежавши в олії, тісто стає м'якшим і податливішим, добре розтягується.
Приймаємось за начинку. Родзинки попередньо замочуємо в ромі, не менше ніж на 2-3 години. Очищаємо яблука від шкірки. Для цього десерту найбільше підходять зелені плоди з яскраво вираженим ароматом. Ділимо їх на 4 часточки, прибираємо серцевину та нарізаємо на невеликі шматочки. Відправляємо їх у миску, збризкуємо лимонним соком, щоб не потемніли.
До яблук присипаємо мелену корицю, заздалегідь підсушені та подрібнені горіхи. Засипаємо просочені ромом родзинки, половину сухарної крихти. У нас вона зроблена із солодкої булочки.
Сухарну крихту можна брати панірувальну або замінити подрібненим бісквітним печивом (сухим).
Додаємо цукор та добре перемішуємо всі інгредієнти.
Стіл застилаємо лляним рушником, підпилюємо його борошном. Беремо шматочок тіста з олії, обвалюємо борошном. Викладаємо на рушник і розкочуємо в пласт. Після цього розтягуємо пласт руками. Робити це потрібно акуратно, щоб лист не порвався. Тягнемо так, щоб через нього було видно малюнок на тканині.
Готовий пласт збризкуємо маслом, розмазуємо його пензликом по всій поверхні.
Це робиться для того, щоб листи не злиплися і добре проглядалася шаруватість.
Присипаємо зверху сухариками, які вбиратимуть зайву вологу. Відступаємо від краю 10 см і викладаємо гіркою начинку, злегка ущільнюючи її.
Прикриваємо начинку вільним краєм тіста. За допомогою рушника згортаємо штрудель в рулет. В кінці змащуємо виріб розтопленим вершковим маслом і накриваємо зверху другим кінцем пласта. Кінці рулету з боків, скручуємо. Зайве відщипуємо, кінчики підвертаємо під низ виробу.
За допомогою рушника переносимо напівфабрикат на лист, який можна змастити маслом або застелити тефлоновим килимком. Змащуємо штрудель розтопленим вершковим маслом. Відправляємо випікатися у розігріту до 200 градусів духовку на 35-40 хвилин.
З готового листкового тіста
Коли часу вільного не вистачає, але хочеться спекти домашній рулет, можна купити готове листкове тісто. З якісного напівфабрикату виріб виходить смачним, з хрусткою скоринкою. Приготувати такий штрудель набагато простіше. Поки розморожується тісто, можна зайнятися смачною начинкою. У цьому рецепті використовуються яблука, волоський горіх та родзинки.
Складові:
- 500 г листкового тіста;
- 3 яблука;
- 50 г волоського горіха;
- 50 г ізюму;
- 3 ст. л. цукру;
- 20 г меду;
- 1 ст. л. крохмалю;
- 1 ч. л. кориці;
Приготування:
Якщо пласти тіста були заморожені, їх слід розморозити. Це робиться за кімнатної температури. Ще краще, якщо ви заздалегідь дістанете його з морозилки та помістіть у холодильник.
Займемося начинкою. Родзинки добре промиємо і заллємо окропом на пару хвилин, для набухання.
Волоський горіх злегка прожаримо на сухій сковороді, він буде набагато ароматнішим. Яблука чистимо, звільняємо від серцевини і ріжемо шматочками.
Щоб шматочки яблука не окислилися і не потемніли, збризкайте їх лимонним соком.
Присипаємо яблука крохмалем. Він збиратиме сік, що утворився, і начинка не буде рідкою. Додаємо корицю, мед та родзинки. Перемішуємо складові. Горіхи подрібнюємо на дрібні шматочки та відправляємо у начинку.
Розкочуємо тісто у квадратний пласт. Одну половину змащуємо розтопленим вершковим маслом. При цьому не забуваємо відступити від краю 1,5-2 см. На змащену поверхню викладаємо начинку, розрівнюємо її, згортаємо пласт рулетом.
Форму для запікання змащуємо олією, викладаємо на неї рулет. Якщо ви хочете, щоб поверхня виробів була глянсовою, змастіть їх зверху яйцем.
Випікаємо в духовці, розігрітій до 180 градусів протягом 20 хвилин. Потім знижуємо температуру до 160 градусів та витримуємо ще 20 хвилин.
Готуємо штрудель у мультиварці з яблучною начинкою (відео)
Якщо вам цікаво, як приготувати віденський десерт у мультиварці, цей рецепт для вас. З тестом поратися не будемо, візьмемо магазинне, дріжджове. А решта — все просто, так само, як і у випадках вище. Готуємо начинку з яблук. Розморожуємо листи тіста. Розкочуємо їх у пласти, викладаємо начинку та згортаємо рулет.
Що потрібно:
- 500 г готового листкового дріжджового тіста;
- 500 г кисло-солодких яблук;
- 50 г горіхів або родзинок;
- 50 г будь-якого печива;
- 20 г вершкового масла;
- 1 ч. л. меленої кориці;
- цукор (за смаком);
Яблука можна припустити із вершковим маслом у чаші мультиварки. У напівм'які фрукти додаємо 1,5 ст. ложки цукру та чайну ложечку кориці. Начинка готове. Як формувати штрицель, дивіться у відео.
Освоївши один – два рецепти приготування штруделю з яблуками, можна тішити себе різноманітною випічкою, змінюючи лише його начинки. Цей кондитерський виріб викликає цілий букет відчуттів, що не піддається опису. Можу лише сказати, що дуже смачно!
Мені подобається такий рулет з кавою, особливо в класичному виконанні, коли до начинки доданий ром. Приємний післясмак викликає ще більший апетит і бажання продовжити трапезу. Бажаю вам кулінарних відкриттів та нових приємних, смакових відчуттів!
