Зелені томати, поряд із червоними, смачні у заготовках. Багато людей побоюються маринувати або засолювати їх через страх шкідливого впливу на травлення. Адже недозрілі плоди містять отруйний організм алкалоїд соланін.
Але всі побоювання марні. Термічна обробка, маринування та квашення повністю руйнують шкідливу органічну сполуку. А на виході виходять надзвичайно смачні заготівлі на зиму.
Наприкінці сезону плодоношення багато господинь стикаються з ситуацією, коли помідори просто нікуди подіти. Зрозуміло, зелені «екземпляри» можна зняти з кущів і залишити на почервоніння у теплому приміщенні, але пізні плоди дозрівають дуже повільно. Краще їх пустити у переробку.
“Пальчики оближеш”
Один із класичних рецептів, за яким виходить найсмачніша закуска, яка може і не дожити до весни. Так і хочеться її відкрити, щоразу відвідуючи льох. Так смачно, що пальчики оближеш.
Що потрібно на 3 літрову банку:
- зелені помідори;
- 6 зубчиків часнику;
- 2 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- гілочки петрушки;
- 7 г сушеного кропу;
- 10 горошин чорного перцю;
- 5 горошин запашного перцю;
- 4 лаврові листи;
- 3 ст. л. 9% оцту.
Послідовність приготування:
Крок 1. Томати перебираємо. Беремо лише хороші плоди без черновин та ознак фітофтори. Промиваємо плоди, обсушуємо. Вирізаємо місце кріплення плодоніжки до томату.
Крок 2. Чисті банки стерилізуємо. У нас сьогодні 3-літрові, оскільки плоди великі. На дно банок кидаємо кілька гілочок петрушки та 3 зубчики часнику, порізавши їх на половинки. Штучок 5 горошин чорного, по 3 горошки запашного перцю.
Відправляємо 2 лаврові листи, щіпку сушеного кропу. Великі плоди розрізаємо на четвертинки, а середні на половинки. Укладаємо їх на дно, поверх спецій. Заповнюємо ємність наполовину.
Крок 3. Укладаємо ще один шар листочків петрушки, сушеного кропу, часнику та спецій. Заповнюємо помідорами банку догори. Зверху ще помістимо пару гілочок петрушки.
Крок 4. Заповнюємо всі банки та прикриваємо кришками.
Крок 5. Кип'ятимо воду в каструлі і робимо першу заливку банок на 20 хвилин. Помідори холодні, а нам треба добре прогріти.
Крок 6. Після часу зливаємо воду з банок в каструлю. Наново закип'ячуємо її, знову заливаємо в банки. Тепер витримуватимемо 30 хвилин, доки не охолонуть і не стануть теплими.
У процесі прогрівання плоди змінюють свій колір. Зелений змінюється на жовтий.
Крок 7. Зливаємо другу заливку в каструлю, ставимо на вогонь. Поки вода закипає, у кожну банку додаємо по 1 столовій ложці цукру, а також по 3 столові ложки 9% оцту.
Крок 8. Після закипання розсолу додаємо в нього сіль з розрахунку: по 2 столові ложки на кожну ємність. Чекаємо, коли сіль повністю розчиниться, а розсіл знову закипить.
Заливаємо банки солоним розсолом і закочуємо кришками. Перевертаємо ємності вниз кришками, витримуємо до повного остигання, прикривши рушником. Наступного дня прибираємо заготівлі для постійного зберігання в комору, або льох.
Без стерилізації
Даний спосіб дивує не лише простотою, своїм смаком, але ще соковитістю та своєю яскравістю. І все тому, що ми закладемо у баночки яскравий болгарський перець, який додасть закусці цікавої пікантної нотки.
Відкривши баночку під Новий Рік, ви можете використовувати її як самостійну закуску або у вигляді пікантного доповнення до м'ясних страв, а також овочевих гарнірів.
Які інгредієнти необхідні:
- 1,2 кг помідорів;
- 300 г болгарського перцю;
- половинку стручка перцю гіркого;
- 1 головка часнику;
- пучок петрушки;
- 2 ст. л. цукру;
- 1 ст. л. солі;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- 2 ст. л. 9% оцту.
Приготування:
Всі перелічені овочі промиваємо у проточній воді та просушуємо. З помідорів вирізаємо плодоніжку і нарізаємо часточками. Болгарський перець звільняємо від насіння. Розрізаємо на половинки, які перетворюємо на соломку середньої товщини. Зубчики часнику краще нарізати тонкими платівками. Так він виглядатиме красиво.
Подрібнюємо пекучий перчик, відрізавши від стручка часточку необхідного розміру.
У велику миску перекладаємо підготовлені овочі та зелень. Додаємо одну столову ложку солі (без гірки), цукор. Все добре перемішаємо і залишимо овочі хвилин на 10. За цей час вони пустять сік, а сипучі добавки розчиняться у ньому.
Після цього заливаємо масло та оцет, ще раз все перемішуємо. Тепер залишаємо їх на 30 хвилин, щоб овочі просочилися запахом часнику та петрушки.
Заповнюємо сумішшю банки. Сік, що залишився, з миски розливаємо в них також. З цієї кількості інгредієнтів виходить дві 1 літрові баночки закуски. Закриваємо кришками (капроновими або гвинтовими) і забираємо в холодильник.
У холодильнику їх залишаємо перевернутими на дві доби. Періодично їх треба струшувати, щоб вони змочувалися соком.
Пікантна закуска виходить смачною та хрумкою, але має єдиний недолік. Зберігати її доведеться в холодильнику або у підвалі. Там вони зможуть простояти до травня наступного року.
З часником
Найпростіший рецепт без особливих проблем. Зелені та бурі плоди гарні тим, що добре тримають свою форму при консервуванні. Це відбувається завдяки товстій шкірці плодів. Заготівлі завжди виходять гарними.
Їх можна подати до будь-якого гарніру, як доповнення (картоплі смаженої, м'яса) або порізати шматочками, додати цибулю. Виходить чудовий смачний салат.
Що потрібно на 3-х л пляшок:
- 1700 г помідорів;
- 120 г часнику;
- 6-7 листків смородини;
- 15 горошин чорного перцю;
- 7 горошин запашного перцю;
- 6 ч. л. солі;
- 150 г цукру;
- 24 ч. л. 9% оцту.
Як готуватимемо:
Чистимо часник, великі зубчики розрізаємо на 2 або 3 пластинки (залежно від розміру). З плодів видаляємо плодоніжку, роблячи невелику виїмку. У неї ми закладатимемо часточку часнику.
Пляшок моєму та стерилізуємо. На дно укладаємо листя смородини. Кидаємо горошини чорного та запашного перцю. Щільно наповнюємо ємність помідорами, повертаючи часник назовні. Так заготівля виглядатиме дуже красиво. Робимо першу заливку окропом, витримуємо 15 хвилин, зливаємо воду.
Заливаємо вдруге свіжу кип'ячену воду та витримуємо ще 15 хвилин. На цій воді готуємо розсіл. Закип'ятаємо його, заливаємо в банку і закочуємо кришку.
Як бочкові
Рецепт ґрунтується на старих російських традиціях, коли томати квасили на зиму в бочках. І для цього використовували звичайну холодну воду, сіль та цукор.
Сучасні бочкові томати готують уже у банках. Додають в заготівлі різні прянощі/приправи, на свій смак. Це може бути листя хрону, смородини, кропу.
З приправ кладуть перець горошком (простий та запашний), можна і часник додати. Наш варіант квашених томатів із насінням гірчиці.
Що потрібно на 3-х л бутель:
- помідори;
- 3 листя смородини;
- 3 листи вишні;
- 1/2 листа хрону;
- пучок парасольок кропу;
- 3 зубчики часнику.
Для розсолу на 1 л води:
- 1 ч. л. сухої гірчиці;
- 1,5 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукру.
Послідовність приготування:
На дно банок кидаємо шматочки листа хрону, смородини, не забуваємо про лист вишні із парасольками кропу.
Банки для соління не кип'ятять. Просто промивають водою із содою.
Великі зубчики ріжемо пластинками і відправляємо у пляшок. Помідори закладатимемо цілими. Щоб вони добре виквасилися та засолилися, ножем проколюємо їх у місці кріплення плодоніжки. Можна зробити хрестоподібні проколи, якнайглибше занурюючи ніж усередину плода.
Заповнюємо томатами.
Тепер готуємо маринад. З розрахунку на 1 літр води, засипаємо 1,5 ст. л. солі, столову ложку цукру та чайну ложечку гірчиці.
Добре перемішуємо розчин і заливаємо його в банки аж до верху. Закриваємо капроновими кришками і намагаємось видавити з-під них все повітря.
Квасим 10-14 днів. Якщо томати вберуть розсол, то зробіть ще порцію і долийте, щоб рівень його завжди був до країв. Зберігаємо у льоху.
Фаршировані часником, а також зеленню
За старими кавказькими традиціями зелені помідори, перш ніж замаринувати, фарширують зеленню та часником. Набір зелені для фарширування може змінюватись. Це залежить від смаку господині. Але традиційними залишаються гострий перець, часник, петрушка та кріп. За бажанням додається корінь, або листя хрону. Пропоную вам познайомитись із цікавим вірменським рецептом.
Що необхідно на 3 банки об'ємом 1,5 літра:
- 2,5 кг помідорів;
- листя хрону та корінь;
- 50 г кропу;
- 50 г петрушки;
- 1 головка часнику;
- 1 стручок гострого перцю.
Для маринаду на 1,5 літра води:
- 150 мл оцту (9%);
- 2 ст. л. солі (з гіркою);
- 4 ст. л. цукру.
Як готувати:
Часник пропускаємо через прес або нарізаємо дрібними пластинками. Перець нарізаємо дрібними шматочками. Якщо ви любите гостру закуску, насіння можна не видаляти. Подрібнюємо петрушку з кропом. Порізані складові відправляємо у миску, добре перемішуємо. Це буде наша начинка.
Помідори розрізаємо на дві половинки, але не до кінця щоб вони тримали форму. Фаршируємо кожен плід підготовленою начинкою, закладаючи її в розріз.
У стерилізовані банки на дно укладаємо по половині листа хрону (можна замість них взяти шматочки кореня) і щільно заповнюємо фаршированими томатами. Заливаємо окропом до верху, прикриваємо кришками і залишаємо на 10 хвилин.
Після цього зливаємо воду і на її основі готуємо маринад. Ставимо каструлю на вогонь. Додаємо сіль, цукор. Проварюємо його 3-4 хвилини і заливаємо оцет. Підготовленим маринадом заповнюємо банки догори.
Банки із заготовками стерилізуємо. Для цього ставимо в каструлю на серветку та заливаємо теплою водою.
Стерилізуємо з моменту закипання рівно 15 хвилин. Дістаємо банку, закриваємо герметично кришкою і перевертаємо догори дном. Залишаємо до повного охолодження.
Корейською
Ця пряна і в міру гостра закуска готується не лише про запас на зиму, а й на кожен день. Томати маринуються у власному соку з додаванням болгарського перцю та моркви. Яскраві овочі привабливо виглядають на зеленому тлі.
Ароматні спеції та часник надають необхідної пікантності, пекучості. За бажання можна додати в закуску і перець чилі, тоді вона вийде «з вогником». Яскрава, соковита та смачна виходить.
Нам знадобиться:
- 2 кг зелених помідорів;
- 600 г болгарського перцю;
- 300 г моркви;
- 1/2 стручка перцю пекучого;
- 2 головки часнику;
- 2 головки цибулі ріпчастої;
- 130 г цукру;
- 40 г солі;
- 2 ч. л. приправи для корейського салату;
- 150мл. рослинної олії;
- 80 мл. 9% оцту.
Як готувати:
З помідорів видаляємо плодоніжку, нарізаємо їх невеликими часточками. Подрібнюємо часник або нарізаємо його пластинками, а цибулю – півкільцями.
На соломку перетворюємо моркву, для цього буде потрібна спеціальна тертка. Перець болгарський краще брати різного кольору. У нас червоний та жовтий. Ріжемо його товстою соломкою. А пекучий стручок краще нарізати дрібним кубиком. Якщо вам не подобається його пекучість, то очистіть стручок від насіння, в них і концентрується речовина капсаїцин, що надає цю властивість.
Усі підготовлені овочі змішуємо у великій мисці. Відправляємо туди часник, пекучий перець та перемішуємо. Додаємо цукор, сіль, приправу для корейського салату та знову перемішуємо. Заливаємо олію та оцет. Накриваємо зверху кришкою та залишаємо маринуватися на 2 години.
Після зазначеного часу, розкладаємо салат у стерилізовані банки. Зверху прикриваємо кришками.
Тепер стерилізуватимемо. Для цього на дно каструлі кладемо тканинну серветку, ставимо баночки. Заливаємо в каструлю теплу воду так, щоб вона покривала плічка баночок.
Ставимо каструлю на вогонь. З моменту закипання зменшуємо вогонь і кип'ятимо банки об'ємом 500 мл – 15 хвилин. Після цього закупорюємо ємності кришками і перевертаємо догори дном до повного остигання.
По-грузинськи
Однією з улюблених страв грузинських застільок вважаються солоні томати. Причому не просто солоні, а квашені із зеленню. Адже давно вже відомо, що квашені продукти певною мірою нейтралізують вплив алкогольних напоїв на організм.
Процес бродіння помідори можуть пройти у будь-якому посуді, навіть у банках. Про смак цього соління ніхто не сперечається, оскільки вони подобаються всім. Єдина складність у зберіганні.
У Грузії такі заготовки закриваються капроновими кришками, зберігаються у льоху. Ми ж можемо поставити баночку-другу в холодильник і одного разу, побалувати себе смачною та корисною їжею.
Що потрібно для приготування:
- 4 кг помідорів;
- 2 столові ложки солі;
- 2 ст. л. яблучного оцту;
- 200 г петрушки;
- 200 г кропу;
- 200 г селери;
- 2 стручка гострого перцю;
- 50 г часнику.
Як готуватимемо:
Великі томати нарізаємо часточками. На маленьких плодах робимо хрестоподібний надріз не до кінця, щоб томат тримав свою форму. Зелень нарізаємо не дрібно, а крупно.
Стебла петрушки краще відрізати, оскільки вони грубі та не смачні. А ось у селери – залиште. У його стеблах багато соку, вони ніжні.
Пекучий перець нарізаємо кільцями, разом із насінням. Часник перетворюємо на платівки.
Зелень і гіркий перець змішуємо в мисці, посипаємо сіллю і добре перемішуємо. Навіть можна трохи пом'яти, щоб вона пустила сік і почав виділятися аромат.
Відкладаємо половину зелені в іншу миску, вона буде начинкою для фарширування. У решту перекладаємо томати часточками і перемішуємо, щоб вони покрилися листочками і наситили їх аромат.
Маленькі плоди фаршируємо сумішшю, просто розкриваємо плід по розрізах та закладаємо начинку.
Заповнюємо банки. В одну складаємо суміш із часточками, в іншу – фаршировані томати. Добре ущільнюємо їх. Буде видно, що овочі виділяють сік і заповнюємо ємність.
Закриваємо кришками, але під них не забудьте покласти кришку меншого діаметра. Вона служитиме гнітом і допоможе витіснити все повітря з банок. Залишаємо бродити на 3 дні.
Процес бродіння повинен проходити без доступу кисню, тому гніт необхідний. Триває він по-різному: 2 чи 3 дні. Це залежить від температури навколишнього середовища.
Як побачимо, що процес бродіння закінчився, доливаємо в кожну 2-літрову банку за однією ст. л. яблучного оцту. Закриваємо кришками. Кришки можуть бути гвинтовими чи капроновими.
Вони добре зберігаються у льоху. Якщо його немає, поставте банки в холодильник.
З часником та морквою
При маринуванні можна додавати як болгарський перець, а й моркву. Її закладають усередину, порізавши тонкою соломкою або подрібнивши блендером. Закуска виходить неймовірно смачною. Взимку просто не відірватися.
Ароматні, солодкуваті плоди з гостринкою, подобаються всім. Це гарний додаток до м'яса чи картоплі. З'їдаються швидко і завжди здається, що мало, хочеться ще.
Інгредієнти з розрахунку на 3 баночки, об'ємом 1 літр:
- 1,5 кг помідорів;
- 100 г часнику;
- 150 г моркви;
- 3 стручки гіркого перцю;
- 6 бутончиків гвоздики;
- 3 лаврові листи;
Для маринаду:
- 1,5л. води;
- 2 ст. л. солі;
- 4 ст. л. цукру;
- 10 горошин чорного перцю;
- 3 ст. л. оцту (9%);
Приготування:
У чаші блендера перемелюємо моркву, часник та перчик. Виходить гаряча, ароматна суміш. Її можна отримати, прокрутивши овочі на м'ясорубці.
Помідори беремо середнього розміру. Робимо ними один розріз на 3/4 від величини плода. Фаршируємо гострою морквяно-часниковою сумішшю.
У літрові банки кладемо по одному лавровому листку, по 2 бутончики гвоздики і щільно заповнюємо фаршированими плодами.
Банки заливаємо маринадом. Готуємо його так: наливаємо у каструлю води. Додаємо сіль та перець горошком. Доводимо розчин до кипіння, даємо вирувати пару хвилин, щоб сіль розчинилася і заливаємо оцет. Наповнюємо маринадом банки із томатами.
Стерилізуємо 15 хвилин після закипання води у каструлі. Після, закручуємо кришки, перевертаємо їх вгору дном і залишаємо до повного остигання. Можна зверху прикрити рушником.
До нової зустрічі!
